Im Frühjahr, wenn die Brut beendet ist und die Küken heranwachsen, legen unsere Hühner weiterhin sehr fleißig. In der heutigen Zeit, in der nahezu alles stets verfügbar ist, machen wir uns jedoch über eine nachhaltige Verwertung der Eier nur noch wenig Gedanken. Eine Eierversorgung im Winter, wenn die Hennen nur schlecht oder gar nicht legen, war einstmals ein Grund, Vorsorge zu treffen. Derlei ist in vielen Fällen in Vergessenheit geraten oder spielt keine Rolle mehr. Über einige Möglichkeiten soll daher an dieser Stelle berichtet werden.
Größe und Inhalt der Eier
Schon Bruno Dürigen umschrieb klar, dass der wesentliche Teil der Eier das Dotter ist. Dieses aber steht nicht in einem proportionalen Verhältnis zur Eigröße. Vielmehr nimmt der Dotter bei kleineren Eiern mehr Platz ein, wohingegen bei großen Eiern der Anteil an Eiweiß viel größer ist. Dies spielt bei der Verarbeitung mitunter eine größere Rolle. Wenn in Rezepten beispielsweise mehr Eigelb gewünscht wird, dann sind Zwerghuhneier womöglich die bessere Wahl, wenn auch ein oder zwei mehr benötigt werden.
Klassische Konservierung
Klassisch wurden Eier etwa von Mai bis August gesammelt, in Steinguttöpfe gestapelt und kühl gelagert. Die Konservierungsmittel dazu waren in jedem Fall aggressiv. Es wurden gelöschter Kalk oder „Wasserglas“ verwendet. Letzteres ist ein wasserlösliches Alkalisilikat. Beide Substanzen lagern sich auf der Eierschale ab und bilden eine undurchlässige Schicht. Damit sind weder die Verdunstung des Inhalts noch ein Eindringen von Keimen möglich.
Sicherlich bedarf es einiger Erfahrung, diese Methoden optimal abzustimmen. Im Idealfall ist aber eine Lagerung über ein halbes Jahr hinweg ebenso problemlos wie ein möglichst geringer Geschmacksverlust.
Im Frühsommer legen die Hennen am besten Zusammensetzung des Inhaltes der Eier
Solei und Co.
Heute noch sind Soleier weithin bekannt und durchaus verbreitet. Hierbei handelt es sich um hart gekochte Eier, die anschließend konserviert und damit haltbar gemacht werden. Dies geschieht, indem die Schalen nach dem Kochen rundherum angeschlagen aber nicht zerbrochen werden. Die Eier kommen anschließend in ein verschließbares Glas und werden mit einem Sud aus Wasser und Salz übergossen. Letzterer wird je nach Rezeptur mit Gewürzen verfeinert und in heißem Zustand aufgegossen. Der Salzgehalt sorgt mindestens dafür, dass die so eigelegten Soleier schwimmen. Schon nach kurzer Ziehzeit kann der Verzehr erfolgen. Eine kühle Lagerung ist so aber auch über mehrere Monate hinweg möglich. Nach einiger Zeit verändern sich jedoch die Dotterfarbe und auch der Geschmack.
Ganzjährig frische Eier
Heutzutage lässt sich durch allerlei Maßnahmen aber auch eine ganzjährige Eierversorgung sicherstellen. Liegen jedoch in manchen Jahreszeiten sehr viele Eier binnen kurzer Zeit vor, dann bieten sich althergebrachte Methoden an. Womöglich offenbaren diese auch eine interessante Alternative im Geschmack.
Fotos: Archiv Geflügelzeitung