Das Ausstellungsei „unter der Lupe“
Bachelorarbeit untersucht den Einfluss verschiedener Lagerungsbedingungen auf Eigewicht und innere Eiqualität
geflügel. Bei der Bewertung von Eiersätzen ist neben der Ausgeglichenheit
des Eiersatzes hinsichtlich Größe, Farbe und Form das Eigewicht von hoher
Relevanz, das durch die Lagerbedingungen beeinflussbar ist. (Foto: T. Born)
Die Eierbewertung gehört seit vielen Jahrzehnten zu den festen Bestandteilen vieler Rassegeflügelschauen und Präsentationen im Rahmen der Öffentlichkeitsarbeit. Sie erfreut sich sowohl bei Züchtern als auch Besuchern großer Beliebtheit. Gerade in Zeiten von HPAI bedingten Schauabsagen haben Eier schauen zusätzlich an Bedeutung gewonnen, da sie auch ohne Tiertransport durchgeführt werden können und die Vielfalt der Rassen über Farbe, Form und Qualität der Eier sichtbar machen.
Bewertet werden die Eiersätze auf der Grundlage von AAB Anlage 8 „Richtlinien zur Durchführung der Bewertung von Eiern bei Rassegeflügelschauen“ und den „Bewertungsgrundlagen für die Eierbewertung des VDRP“ (gültig seit der Schausaison 2023/24) nach Gewicht, Form, Farbe, Gleichmäßigkeit des Satzes, Schalenbildung, Dotterfarbe, Eiklarkonsistenz sowie die Sauberkeit der Eier. Das Gewicht besitzt dabei mit 40 von 100 Punkten die größte Bedeutung innerhalb der Bewertung. Besonders interessant ist dabei die Regelung zum Bruteimindestgewicht. Für jede Rasse ist im Standard ein Mindestgewicht festgelegt. Die Höchstpunktzahl wird vergeben, wenn das Durchschnittsgewicht der Eier dem geforderten Mindestgewicht entspricht oder dieses höchstens um 10 % über schreitet. Punktabzüge erfolgen sowohl bei Unter- als auch bei Übergewicht und beziehen sich stets auf das Durchschnittsgewicht des Eiersatzes. Je nach Gewichtsklasse werden pro Gramm Abweichung zwischen einem und vier Punkten abgezogen. Genau hier ergibt sich in der Praxis ein interessantes Problem: Eine Differenzierung zwischen Jung- und Althennen erfolgt bis her nicht. Während junge Hennen häufig noch kleinere Eier legen, erzeugen ältere Hennen physiologisch bedingt deutlich schwerere Eier. Gerade leistungsstarke Althennen können da durch trotz guter Eiqualität Punktabzüge erhalten, weil die Eier zu schwer sind.
In Gesprächen mit Züchtern wird anekdotisch berichtet, dass versucht werde, Eiersätze durch gezielte Lagerung „in die richtige Gewichtsspanne hineinzubringen“. Hintergrund ist, dass Eier während der Lagerung kontinuierlich Wasser und Kohlendioxid über die Schale verlieren und dadurch an Gewicht abnehmen. In welchem Umfang dies tatsächlich möglich ist und welche Folgen dies für andere Qualitätsmerkmale hat, wurde bisher jedoch kaum wissenschaftlich untersucht. Vor diesem Hintergrund beschäftigte sich eine Bachelorarbeit an der Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg mit dem Einfluss unterschiedlicher Lagerungsbedingungen auf das Eigewicht und die innere Eiqualität von Hühnereiern.
Ziel war es insbesondere zu prüfen, ob durch Lagerung theoretisch eine gezielte Beeinflussung der Eierbewertung möglich wäre. Für die Untersuchung wurden insgesamt 210 frische, unbefruchtete Eier verwendet. Da nach einer Abfrage bei mehreren Züchtern kein Rassegeflügelbestand ausfindig zu machen war, der eine ausreichende Stückzahl an Eiern von einem Legetag zur Verfügung stellen konnte, wurden Eier aus einer kommerziellen Legehennenhaltung (ohne Hähne in der Herde) von Weißleger Hybridhennen genutzt. Die Eier wurden auf sieben verschiedene Lagerungsvarianten verteilt. Neben einer Kontrollgruppe ohne Lagerung erfolgte die Lagerung unter Bedingungen, wie sie typischerweise im Wohnraum, Kühlschrank oder Keller herrschen. Zusätzlich wurden extreme Bedingungen untersucht, darunter eine Lagerung in einer Brutmaschine bei etwa 36 °C so wie eine Wassereinlage in destilliertem Wasser. Die Wassereinlage ist wegen möglicher Beeinträchtigungen der Kutikula und der hygienischen Qualität ausdrücklich nicht als praktische Lagerungsmethode zu empfehlen. Eine weitere Variante kombinierte zu nächst die warme Lagerung in der Brutmaschine mit anschließender Wassereinlage. Im Verlauf der 15-tägigen Lagerungsperiode (Brutmaschine und anschließend Wasser: 22 Tage) wurden mehrfach Eigewicht und Luftkammerhöhe gemessen. Zusätzlich erfolgte am Ende der Lagerung eine Untersuchung von Bruchfestigkeit, Dotterfarbe, Eiklarkonsistenz sowie der Zusammensetzung aus Dotter-, Eiklar- und Schalenanteil. Die Datenerhebung erfolgte mit einer professionellen Eiqualitätsmessstrecke, wie sie auch in wissenschaftlichen Leistungsprüfungen ein gesetzt wird.
Die Messungen der Bachelorarbeit zeigen deutlich, wie sich die Mittelwerte von Eigewicht, Luftkammerhöhe und Eiklarkonsistenz der Eier unter den verschiedenen Lagerungsbedingungen verändern. Die Ausgangswerte der Kontrollgruppe (Eier ohne Lagerung) lagen bei einem Eigewicht von 52 g und zeigten eine kleine Luftkammer von einem Millimeter sowie hohe Haugh Units (HU) von etwa 82,2 als Ausdruck einer stabilen Eiklarkonsistenz. Die HU sind dabei eine Charakterisierung der Eiklarkonsistenz, wobei höhere Werte ein stabileres Eiklar anzeigen und niedrigere Werte ein weniger stabiles bzw. flaches Eiklar.
Abkürzungen / Einheiten: d = Day(s) bzw. Tag(e), Ø = Durchschnitt, °C = Grad Celsius, % = Prozent, rLF = relative Luftfeuchte.
Unter Wohnraum-Lagerung (Variante 1) sank das Eigewicht bis zum 15. Lagerungstag leicht auf etwa 50,5 g (–3,9 %; die Prozentangaben beziehen sich jeweils auf das mittlere Ausgangsgewicht der betreffenden Untersuchungsgruppe), die Luftkammer stieg auf 4,8 mm und die Eiklarkonsistenz nahm deutlich ab (54,1 HU).
Im Kühlschrank (Variante 2) blieb das Gewicht nahezu konstant bei 51,8 g (–1,1 %), die Luftkammer stieg moderat auf 3 mm und die Eiklarkonsistenz blieb mit 77,9 HU auf einem hohen Niveau.
Im Kellerraum (Variante 3) fiel das Gewicht auf 51,7 g (–1,3 %), die Luftkammerhöhe lag bei 2,8 mm und die Haugh Units erreichten noch 76,1.
Die wärmste Lagerung in der Brutmaschine (Variante 4) führte zu einem deutlichen Gewichtsverlust auf 47,6 g (–8,8 %) und einer starken Vergrößerung der Luftkammer auf 13,1 mm. Gleichzeitig sank die Eiklarkonsistenz stark ab und erreichte nur noch 49,7 HU – das Eiklar verlief also nach dem Aufschlagen breit und flach. Die starke Gewichtsreduktion ging mit einer deutlichen Verringerung des relativen Eiklaranteils einher (Kontrollgruppe ohne Lagerung: 58,5 % Eiklaranteil; Variante 4: 50,9 % Eiklaranteil) und deutet auf einen Wasserverlust vorrangig aus dem Eiklar als dem Eianteil mit dem höchsten Wassergehalt hin.
Eier in Wassereinlage (Variante 5) zeigten dagegen eine leichte Erhöhung des Gewichts (52,2 g, +0,6 %), stabile Luftkammern von 2,6 mm sowie weiterhin relativ hohe HU-Werte von 72,0. Bei der Kombination aus Brutmaschine (bis Tag 15) und anschließender Wassereinlage (bis Tag 22) (Variante 6) sank das mittlere Gewicht auf 47,7 g am Tag 15 (–7,9 %) und stieg anschließend wieder leicht an (Tag 22: 48,4 g; +1,5 % im Vergleich zu Tag 15), die Luftkammerhöhe vergrößerte sich auf 7 mm und die Eiklarkonsistenz war mit 49,1 HU ebenfalls deutlich reduziert.
a, b, c: Unterschiedliche Buchstaben kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Lagerungsvarianten innerhalb des jeweiligen Lagertages (p ≤ 0,05).
a, b, c: Unterschiedliche Buchstaben kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Lagerungsvarianten (p ≤ 0,05).
a, b, c: Unterschiedliche Buchstaben kennzeichnen signifikante Unterschiede zwischen den Lagerungsvarianten innerhalb des jeweiligen Lagertages (p ≤ 0,05).
Die Bruchfestigkeit der Schalen und die Dotterfarbe unterschieden sich am Ende der Lagerungerwartungsgemäß nicht zwischen den Varianten. Die Ergebnisse bestätigten zunächst bekannte praktische Erfahrungen: Eier verloren während der Lagerung kontinuierlich an Gewicht. Besonders ausgeprägt war dieser Effekt bei hohen Temperaturen. Die stärksten Gewichtsverluste zeigten Eier aus der Brutmaschine. Dagegen verlief der Gewichtsverlust im Kühlschrank deutlich langsamer. Durch die Wassereinlage konnte der Gewichtsverlust weitgehend reduziert werden. Damit zeigt die Untersuchung grundsätzlich, dass sich das Eigewicht tatsächlich durch Lagerungs bedingungen beeinflussen lässt.
Rein theoretisch könnten also zu schwere Eier älterer Hennen durch Lagerung näher an die gewünschte Gewichtsspanne gebracht werden. Entscheidend ist jedoch: Die Gewichtsabnahme blieb nicht ohne Folgen für andere Qualitätsmerkmale. Parallel zum Gewichtsverlust kam es zu einer deutlichen Vergrößerung der Luftkammer. Nach den Bewertungsrichtlinien soll die Luftblase am stumpfen Ende sitzen und bei frischen Eiern möglichst klein sein. Gerade bei warmer Lagerung waren die Luftblasen beim Schieren jedoch deutlich vergrößert. Gleichzeitig nahm die Eiklarkonsistenz deutlich ab.
Nach den Bewertungsrichtlinien ist erwünscht, dass das dickflüssige Eiklar eine fest-gallertartige Konsistenz besitzt und sich der Dotter kugelig heraus wölbt. Bei längerer und warmer Lagerung verlief das Eiklar dagegen zunehmend breit und flach, die typische Struktur frischer Eier ging verloren. Genau diese Merkmale gehören ausdrücklich zur Eierbewertung und werden durch das Aufschlagen eines Eis aus dem Satz kontrolliert.
Die Ergebnisse zeigen daher sehr deutlich die praktische Bedeutung des Schierens und Aufschlagens im Rahmen der Preisrichtertätigkeit. Eine gezielte Gewichtsveränderung durch Lagerung mag zwar grundsätzlich möglich sein, sie hinterlässt jedoch erkennbare Spuren an der inneren Eiqualität. Vergrößerte Luftkammern und dünnflüssiges Eiklar können Hinweise auf längere oder ungeeignete Lagerung geben. Damit bestätigt die Untersuchung die hohe Bedeutung einer sorgfältigen Bewertung aller Qualitätsmerkmale und nicht nur des Eigewichts.
Für Preisrichter ergibt sich daraus die wichtige Schlussfolgerung, dass Eier mit „passendem“ Gewicht nicht automatisch frisch oder qualitativ hochwertig sein müssen. Gerade das Zusammenspiel aus Gewichtskontrolle, Schieren und Aufschlagen erlaubt erst eine realistische Gesamtbeurteilung. Auch für die Züchter liefert die Untersuchung interessante Hinweise. Eine sachgerechte Lagerung bleibt entscheidend, um die innere Eiqualität bis zur Ausstellung zu erhalten. Gleichzeitig wirft die Arbeit aber auch die Frage auf, ob die bisherigen Gewichtsvorgaben langfristig noch optimal ausgestaltet sind. Denkbar wäre beispielsweise eine stärkere Berücksichtigung des Alters der Hennen oder eine flexiblere Bewertung größerer, aber qualitativ hochwertiger Eier älterer Tiere. Zugleich besteht dann die Problematik, dass das Hennenalter der Eier im Rahmen der Bewertung nicht unabhängig überprüfbar ist.
Insgesamt zeigt die Untersuchung, dass die Eierbewertung weit mehr ist als ein bloßer „Schönheitswettbewerb“. Sie erlaubt Rückschlüsse auf Frische, Lagerung und Qualität der Eier und stellt damit ein wichtiges Instrument innerhalb der Rassegeflügelzucht dar.
Antonia Brückner, Heidrun Nitzer, Manuela Zühl, Dr. Ruben Schreiter, Prof. Markus Freick
Diesen Beitrag finden Sie auch auf Seite 56 ff. in der Ausgabe 10/26 der Geflügelzeitung.